今回はカドーレのメニューには欠かせない、地元の新鮮野菜たちのおハナシです。

カドーレのレストランやカフェで使用しているお野菜は、「中川のおばちゃん」「山田農園」さん、「ほっこり農園」さん等々、地元の野菜農家さんが心を込めて育てた野菜です。

街から来られたお客様が、一番びっくりするのもこの新鮮な野菜たち。野菜って、チーズやお肉を引き立たせる隠れた名脇役？！いいえ、本当は主役なのかもしれません。

カフェでおなじみ「中川のおばちゃん」の野菜は、カドーレの完熟堆肥を使い、低農薬で作られています。昔ながらの作り方をしているので、大根やきゅうりも、昔食べた辛みやえぐみもあって、なんだか懐かしい味がします。

また、様々な新しい野菜を研究し、作ってくれるのは、「山田農園」の修ちゃん。福富の農業が活気があるのは、このようなやる気のある若者が多いから。彼に持ってきてもらった野菜のおかげで、お客様がいろいろな野菜に興味をもたれるようになって来ました。お鍋の味も際立ちます。

 最後にご紹介するのは、「ほっこり農園」の渡辺さんご夫婦。その名のとおり、ほっこり、ほのぼのとしたイメージのお二人ですが、野菜にかける情熱は並々ならぬものがあります。写真は、ビニールハウスの中で作業中の様子。ＭＯＡという自然農法で、野菜をつくる土には“落ち葉の堆肥”を混ぜ、野菜を育てる前に土を育てて(？)います。

こんな野菜たちで作ったお料理は、安心、安全で、何より、食べて美味しい！！

野菜は、舌先だけで味わうものではありません。甘み、えぐみ、苦み、辛みといった味覚の他に、野菜農家たちの思いや、土の香り。野菜を育てた福富の風土など、五感をフルに使って味わうものであることを、生産者の私たちは誰よりもよく知っています。

フェルミエ・カドーレでは、“カマンベール”、“モッツアレラ”、“ゴーダ”、“リコッタ”、“クリームチーズ”などなどいろいろな種類のチーズを作っています。その中でも今回は“クリームチーズのハナシ”をしたいと思います。

“クリームチーズ”はカドーレの中でも、いろいろな商品に使われる、とても重宝なチーズの中のひとつです。

もちろん販売用として小売りもしていますが、ラテリア・カドーレの一番人気商品「カドーレ自家製チーズとベーコンのピザ」にたーっぷりのっけてあったり、時にはレストランの「前菜」に使われたり、ジェラテリアの「クリームチーズのジェラート」や、お菓子工房の「チーズケーキ」の材料に使われたりと、とってもマルチな活躍をしています。

カドーレの“クリームチーズ”は、他のチーズとはまったく別の工程で作られます。原料となる牛乳に良質の生クリームを加えます。それから乳酸菌を入れて発酵させ、布でこして吊るし、分離をさせてホエイを抜き、塩で味付けをして仕上げます。

 言葉にすると簡単そうですが、チーズは生き物。発酵の度合いはもちろん、温度やPH、固さやキメ細かさなどなど、作り手はまったく気を抜く暇がありません。

そういった手間暇をかけて作った、カドーレの“クリームチーズ”の味は、そのまま食べても飽きないほど。濃厚だけどしつこくなく、原料となる牛乳の本来の美味しさが際立つようです。

 ご家庭でも、パンに塗ったり、クラッカーにのせておつまみにしたり、お菓子の材料にしたりと、いろいろな楽しみ方をしていただけたら、本当にうれしいです。

　昨年８月に、約９年間ご愛顧いただいたレストラン“ラ・クッチーナ・カドーレ”は、“洋鍋レスト　チェルカドーレ”として、生まれ変わりました。ＯＰＥＮ以来ごひいきにしていただいていた方々は、さぞビックリされたことでしょう。

理由は様々ありますが、一番は既存の洋食レストランを“カドーレ”でやる意義があるのか、疑問を持ったからです。

当時私たちは、チーズを作るときに副産物として生産される「ホエイ」の使い道について模索していました。産学官や農商工連携に相談しているうち、「センナリ酢」さんをご紹介いただきました。

広島のもの作りのパイオニア、「センナリ酢」さんは、早くから様々な業種の方々と共同開発をされていて、その商品は、味、品質とも定評があります。「ホエイ」の成分や特質を徹底的に調べ、かくして、「センナリ酢」さんの技術をもって、“カドーレ”の「ホエイ」と県内産のゆず果汁を使用した、日本で初めての「ホエイポン酢」が出来上がりました。

毎日牛を飼いながら、牛乳を生産する私たちにとって、これはとても重要なことでした。牛から排出される糞尿は完熟堆肥にして、牧草地や畑に還元。その牛乳を使って作ったチーズを作る過程で生産される「ホエイ」を、パンやポン酢にすることで、私たちの目指す、完全循環型の農業が構築されるからです。

そしてそれこそが、“カドーレ”の存在する意義であり、“チェルカドーレ”の存在する意義なのです。

「ホエイポン酢」を美味しく召し上がっていただくことは、“チェルカドーレ”の大きなコンセプトです。

お鍋というシンプルなメニューだからこそ、素材の味がそのまま生きるのです。なので、素材選びには一切の妥協はありません。

“牛肉”は、竹原のブランド牛「峠下牛」。日本でも珍しいメスのみの飼育を行っています。

そのため大きくするにも時間がかかりますが、独自の飼料配合で、肉質は柔らかく、赤身は旨みがあり、脂は甘くてさっぱり。

“第２７回日本農業賞”を受賞した、広島では、かなり名の知れたお肉です。

 “豚肉”は、昨年“広島ブランド”に認定された「幻霜ポーク」。“まぼろし”というその名のとおり、とても人気が高く、入手が困難なブランド豚です。

肉の特徴は、筋繊維が細かく、無駄な脂肪が少ない。

色は鮮紅色で、小さなサシが入っています。繊細な味わいに、上質な脂の甘みが溶け合う。豚特有の臭みもありません。

厳選素材を「ホエイポン酢」で、美味しく召し上がっていただくことは、料理人の喜びももちろんですが、それ以上に、生産者としての喜びでもあるのです。

　カフェ「ラテリア・カドーレ」の一番人気メニューは、なんたって“カドーレ自家製チーズとベーコンのピザ”です。

カドーレのピザは、ナポリ風のまるっこいピザではなく、小麦粉とオリーブオイル、塩でこね、醗酵させて四角く麺棒で伸ばした・・・何風というと「うーん？？」ですが、強いて言えば、“カドーレ超手作り風”でしょうか？

こちらのピザ、10年ちかくも前からレストランでお出ししていたものです。せっかくチーズや手作りのベーコンがあるのに、ピザがないのはおかしい！ということで、試行錯誤して生まれた、スタッフ苦心の作なのです。

もっぱらレストランで出しているときは、食事の時間が落ち着いたＰＭ２：００以降のカフェタイムの軽食で、お客様の認知もそこそこ、知る人ぞ知るのメニューでしたが、平成20年、カフェ「ラテリア・カドーレ」が出来ると、そちらにお引越し、いきなりNO.1に躍り出た、由緒正しきメニューなのです。

こちらのピザが、名実ともにカフェのＮＯ．１メニューになってくると同時に、一枚一枚、麺棒で伸ばしながら作るのに、スタッフも限界を感じ出しました。

そこで、東広島市でこだわりの石釜パンを作られている「ASUNARO」さんに業務を委託。いままでカドーレで、一枚一枚手作りしていたそのままのやり方で、年間約３，０００枚を焼いていただいています。

「ASUNARO」さんのオーナー大野さんはもともとアンデルセンで修行され、自分の納得するパンを作りたいと、お水の美味しい東広島西条で開業。美味しいパンを作るためなら努力と研究を惜しまない若きオーナーです。東北大震災のときは、パンの売上の一部を義援金として被災地に送ってあげたそう。ハートもあったかな方です。

「ASUNARO」さんとカドーレは、少し前から“ホエイ”を使って、いろいろなコラボ商品を作っています。「ホエイカンパーニュ」にはじまり、「ホエイ食パン」。最近ではラテリア・カドーレの“カドーレまかないカレー”につけることが出来る「ホエイナン」まで。どうやら“ホエイ”とパンの相性はピッタリのようです。

そんな素敵な方々に支えられ「ラテリア・カドーレ」の名物“カドーレ自家製チーズとベーコンのピザ”は、今日も、遠くから来られた家族連れの皆さんに一番人気を誇っています。手作りの素朴な美味しさ・・・。安全、安心で、まちがいなく美味しい。まだ食べられたことの無い方は、ぜひ！!

　最近、レストランがリニューアルしたの、皆さん知ってますか？

　レストラン”ラ・クッチーナ・カドーレ”は、長いこと洋食・イタリアンで親しまれていましたが、今年の７月、”洋鍋レスト　CerCadore "として生まれ変わりました。

理由は、イタリアンや洋食というジャンルを超えたスローフード、”カドーレならではの食＝カドーレ食”を提案していきたかったから。

現在”洋鍋レスト　ＣｅｒＣａｄｏｒｅ”で提供しているのは、広島ブランドにもなっている幻霜ポークを使った「豚鍋」と、日本農業賞を受賞した峠下牛を使った「牛鍋」の２種類。

野菜も、地元の野菜農家さんを中心とした、有機または低農薬野菜を新鮮なうちに使用し、お米もカドーレの完熟堆肥を使って作られた、ご近所さんのコシヒカリを使用しています。

そこでは、モッアレラチーズを鍋に使ったり、前菜などでチーズを使っています。

それ以上に特筆すべきは、つけだれが、「ホエイ」を使って作った”ホエイポン酢”を使っていることです。

「ホエイ」って皆さん馴染みが無いですよね？！

時々、化粧品とか、ミルクペプチドを使った健康食品などで、成分に「ホエイ」と書いてあることもありますが・・・。

実は「ホエイ」って、チーズを作るときに副産物として作られるもので、とっても栄養価の高い優れものなんです。

水溶性のタンパク質やカルシウム、乳糖、水溶性ビタミンを豊富に含み、なかでもホエイタンパク質からは、骨を丈夫にするＭＢＰという成分が見つかり、トクホ(特定保険用食品)の成分として認められています。

またカゼインに比べて、ダイエット効果が高いタンパク質だといわれています。

乳酸菌のおかげで、お通じにも効果アリ！とか。

もう、万能選手と言っても過言ではないくらいなのです。

この「ホエイ」を使った”ホエイポン酢”は、カドーレとセンナリ酢さんのコラボで生まれた、日本で初めて！のイチオシ商品なのです。

作り方は、出来立ての「ホエイ」に広島産の柚子果汁と、天然だしを加え煮詰めて作られており、味はまろやかで、牛乳特有の臭いも無く、何にかけても良く合います。

餃子とかお魚、ハンバーグなどには、そのまま”かけだれ”で。

”洋鍋レスト　CerCadore"のように、しゃぶしゃぶのようなお鍋には、２倍に希釈してお使いになるのをオススメします。

　話だけではよく分からないと思うので、これはぜひ召し上がってみてください。

”洋鍋レスト　CerCadore"ではもちろんですが、びん詰めにしたものもカドーレ店舗内や、福屋さん全店、アバンセさん全店でお取り扱いいただいております。