http://www.cadore.jp/ 毎朝搾りたてのミルクを使ってジェラートやチーズを手作り。 Sat, 19 May 2012 02:54:38 +0900 http://backend.userland.com/rss/ XOOPS News info@cadore.jp info@cadore.jp ja http://www.cadore.jp/images/logo.gif http://www.cadore.jp/ 144 100 http://www.cadore.jp/modules/sozai/index.php?page=article&storyid=5 　昨年８月に、約９年間ご愛顧いただいたレストラン“ラ・クッチーナ・カドーレ”は、“洋鍋レスト　チェルカドーレ”として、生まれ変わりました。ＯＰＥＮ以来ごひいきにしていただいていた方々は、さぞビックリされたことでしょう。 理由は様々ありますが、一番は既存の洋食レストランを“カドーレ”でやる意義があるのか、疑問を持ったからです。 当時私たちは、チーズを作るときに副産物として生産される「ホエイ」の使い道について模索していました。産学官や農商工連携に相談しているうち、「センナリ酢」さんをご紹介いただきました。 広島のもの作りのパイオニア、「センナリ酢」さんは、早くから様々な業種の方々と共同開発をされていて、その商品は、味、品質とも定評があります。「ホエイ」の成分や特質を徹底的に調べ、かくして、「センナリ酢」さんの技術をもって、“カドーレ”の「ホエイ」と県内産のゆず果汁を使用した、日本で初めての「ホエイポン酢」が出来上がりました。 毎日牛を飼いながら、牛乳を生産する私たちにとって、これはとても重要なことでした。牛から排出される糞尿は完熟堆肥にして、牧草地や畑に還元。その牛乳を使って作ったチーズを作る過程で生産される「ホエイ」を、パンやポン酢にすることで、私たちの目指す、完全循環型の農業が構築されるからです。 そしてそれこそが、“カドーレ”の存在する意義であり、“チェルカドーレ”の存在する意義なのです。 「ホエイポン酢」を美味しく召し上がっていただくことは、“チェルカドーレ”の大きなコンセプトです。 お鍋というシンプルなメニューだからこそ、素材の味がそのまま生きるのです。なので、素材選びには一切の妥協はありません。 “牛肉”は、竹原のブランド牛「峠下牛」。日本でも珍しいメスのみの飼育を行っています。 そのため大きくするにも時間がかかりますが、独自の飼料配合で、肉質は柔らかく、赤身は旨みがあり、脂は甘くてさっぱり。 “第２７回日本農業賞”を受賞した、広島では、かなり名の知れたお肉です。          “豚肉”は、昨年“広島ブランド”に認定された「幻霜ポーク」。“まぼろし”というその名のとおり、とても人気が高く、入手が困難なブランド豚です。 肉の特徴は、筋繊維が細かく、無駄な脂肪が少ない。 色は鮮紅色で、小さなサシが入っています。繊細な味わいに、上質な脂の甘みが溶け合う。豚特有の臭みもありません。     厳選素材を「ホエイポン酢」で、美味しく召し上がっていただくことは、料理人の喜びももちろんですが、それ以上に、生産者としての喜びでもあるのです。     Sat, 25 Feb 2012 12:42:04 +0900 http://www.cadore.jp/modules/sozai/index.php?page=article&storyid=5 TOP http://www.cadore.jp/modules/sozai/index.php?page=article&storyid=4 　カフェ「ラテリア・カドーレ」の一番人気メニューは、なんたって“カドーレ自家製チーズとベーコンのピザ”です。 カドーレのピザは、ナポリ風のまるっこいピザではなく、小麦粉とオリーブオイル、塩でこね、醗酵させて四角く麺棒で伸ばした・・・何風というと「うーん？？」ですが、強いて言えば、“カドーレ超手作り風”でしょうか？ こちらのピザ、10年ちかくも前からレストランでお出ししていたものです。せっかくチーズや手作りのベーコンがあるのに、ピザがないのはおかしい！ということで、試行錯誤して生まれた、スタッフ苦心の作なのです。 もっぱらレストランで出しているときは、食事の時間が落ち着いたＰＭ２：００以降のカフェタイムの軽食で、お客様の認知もそこそこ、知る人ぞ知るのメニューでしたが、平成20年、カフェ「ラテリア・カドーレ」が出来ると、そちらにお引越し、いきなりNO.1に躍り出た、由緒正しきメニューなのです。 こちらのピザが、名実ともにカフェのＮＯ．１メニューになってくると同時に、一枚一枚、麺棒で伸ばしながら作るのに、スタッフも限界を感じ出しました。 そこで、おなじく福富町の物産館「しゃくなげ館」のなかの、パン工房「すぃーとマム」さんに業務を委託。いままでカドーレで、一枚一枚手作りしていたそのままのやり方で、年間約３，０００枚を焼いていただいています。 「すいーとマム」さんは、ご町内の主婦の方々がメインスタッフで、お子さんをお持ちのお母さんたち。安全で、美味しいものを作るのに、徹底しているし、妥協がない。 「すいーとマム」さんの作るパンは、子供に安心して食べさせられることをいつも考えている。優しいお母さんの愛に溢れているのです。 そんな素敵な方々に支えられ「ラテリア・カドーレ」の名物“カドーレ自家製チーズとベーコンのピザ”は、今日も、遠くから来られた家族連れの皆さんに一番人気を誇っています。手作りの素朴な美味しさ・・・。安全、安心で、まちがいなく美味しい。まだ食べられたことの無い方は、ぜひ！!   Sat, 17 Dec 2011 16:27:38 +0900 http://www.cadore.jp/modules/sozai/index.php?page=article&storyid=4 TOP http://www.cadore.jp/modules/sozai/index.php?page=article&storyid=3 　最近、レストランがリニューアルしたの、皆さん知ってますか？ 　レストラン”ラ・クッチーナ・カドーレ”は、長いこと洋食・イタリアンで親しまれていましたが、今年の７月、”洋鍋レスト　CerCadore "として生まれ変わりました。 理由は、イタリアンや洋食というジャンルを超えたスローフード、”カドーレならではの食＝カドーレ食”を提案していきたかったから。 現在”洋鍋レスト　ＣｅｒＣａｄｏｒｅ”で提供しているのは、広島ブランドにもなっている幻霜ポークを使った「豚鍋」と、日本農業賞を受賞した峠下牛を使った「牛鍋」の２種類。 野菜も、地元の野菜農家さんを中心とした、有機または低農薬野菜を新鮮なうちに使用し、お米もカドーレの完熟堆肥を使って作られた、ご近所さんのコシヒカリを使用しています。 そこでは、モッアレラチーズを鍋に使ったり、前菜などでチーズを使っています。 それ以上に特筆すべきは、つけだれが、「ホエイ」を使って作った”ホエイポン酢”を使っていることです。 「ホエイ」って皆さん馴染みが無いですよね？！ 時々、化粧品とか、ミルクペプチドを使った健康食品などで、成分に「ホエイ」と書いてあることもありますが・・・。 実は「ホエイ」って、チーズを作るときに副産物として作られるもので、とっても栄養価の高い優れものなんです。 水溶性のタンパク質やカルシウム、乳糖、水溶性ビタミンを豊富に含み、なかでもホエイタンパク質からは、骨を丈夫にするＭＢＰという成分が見つかり、トクホ(特定保険用食品)の成分として認められています。 またカゼインに比べて、ダイエット効果が高いタンパク質だといわれています。 乳酸菌のおかげで、お通じにも効果アリ！とか。 もう、万能選手と言っても過言ではないくらいなのです。 この「ホエイ」を使った”ホエイポン酢”は、カドーレとセンナリ酢さんのコラボで生まれた、日本で初めて！のイチオシ商品なのです。 作り方は、出来立ての「ホエイ」に広島産の柚子果汁と、天然だしを加え煮詰めて作られており、味はまろやかで、牛乳特有の臭いも無く、何にかけても良く合います。 餃子とかお魚、ハンバーグなどには、そのまま”かけだれ”で。 ”洋鍋レスト　CerCadore"のように、しゃぶしゃぶのようなお鍋には、２倍に希釈してお使いになるのをオススメします。 　話だけではよく分からないと思うので、これはぜひ召し上がってみてください。 ”洋鍋レスト　CerCadore"ではもちろんですが、びん詰めにしたものもカドーレ店舗内や、福屋さん全店、アバンセさん全店でお取り扱いいただいております。     Sat, 03 Sep 2011 17:31:40 +0900 http://www.cadore.jp/modules/sozai/index.php?page=article&storyid=3 TOP http://www.cadore.jp/modules/sozai/index.php?page=article&storyid=2 カドーレでお客様に提供している、乳製品やお料理たち…。 そのひとつひとつに私達は思いや、心を込めて手作りをしています。 そういったこだわりの素材をどういった思いでお届けしているか、皆様に知って貰いたい…。そんな思いから「素材のハナシ」のコーナーができました。 第１回は、やはり「牛乳」のお話。 カドーレで一番のこだわりは自ら育てた牛から搾られる「フレッシュミルク」です。 私達が酪農を始めたのは今から約３５年前。 おばあちゃんが若かりし頃、お小遣い稼ぎに２頭、分家のおじさんから牛を貰いました。その当時牛を飼っていた所が、現在のレストランの奥の部屋です。 おばあちゃんが牛に蹴られてケガをしたのをきっかけに、おじいちゃんも牛飼いを手伝い始め、やがてどんどん牛を増やして、酪農を本格的に始めました。 なんといっても上ノ原牧場（カドーレ直営の牧場の名前）の最大のこだわりは、最近では珍しい自家飼料。農薬は極力控え、自家製の完熟堆肥で作っています。 また、大豆などの輸入飼料も、遺伝子組み換えでないものを選び、牛床はフリーバンにして、牛に適度な運動をさせ、ストレスの軽減に努めています。 朝、晩の搾乳に加え、牛の環境整備、病気にならないような飼料の管理と、年に２・３回のサイロ作り…。物言わぬ動物の健康管理は、昼夜を問わず続けられます。 こうして大切に搾られた牛乳だからこそ、ジェラートにしても、チーズにしても、お菓子にしても、牛乳本来の風味の生きた体に優しい商品が生まれます。 カフェテラス「ラテリア・カドーレ」では、そのカドーレ自慢の「フレッシュミルク」がお飲みいただけます。ぜひ、ご賞味ください。       第２回目は「チーズ」のお話。 １３年前のある日、カドーレの社長は思いました。 「自分の手塩にかけて育てた牛のお乳で、チーズを作ってみたい！！」   その想いは日に日に大きくなり、寝てもさめてもチーズのことを考える毎日。 実際、北海道やら岡山やら、全国ではすでにあちこちの酪農家が”農家手作りのチーズ”を作っていました。 社長はあちこち視察に行きましたが、チーズを作る手がかりは無く、考え込む毎日・・・。 その間にカドーレは、ジェラートＳＨＯＰやレストランを立ち上げ、忙しさに明け暮れておりました。 数年たったある日、社長の母校である「崇徳高校」の同窓会で、後輩のある方に紹介され、チーズの師匠と知り合います。 それから、師匠のおかげではれてチーズ工房を作り、牛飼いにかける情熱を、チーズ作りにもかけることになります。 カドーレで作られる主なチーズは・・・。 「カマンベールチーズ」 「モツァレラチーズ」 「リコッタチーズ」 「クリームチーズ」 すべてに共通の特徴としては、牛乳の風味を保ちながら、あっさりと、でもチーズ特有のコクのある、そのままでも、またお菓子、お料理にも使いやすいチーズであるということ。 でもチーズは生き物。菌のご機嫌を伺いながらの作業なので、「出来といい、工程といい、一度として同じことは無い！」と社長は言います。 でも繊細な仕事だけに、チーズが出来上がったときの感動はひとしお！ カマンベールの白カビは、まるでビロードのようです・・・。 カドーレでは、こうして大事に大事に作ったチーズを、ジェラートにお菓子に、そしてカフェやレストランでもお料理にたっぷり使い、提供しています。 チーズ作りの道は、まだまだ遠く険しいですが、社長の熱い思いに共感するスタッフとともに、もっともっと探求を続けて行きます。   Thu, 25 Nov 2010 15:00:33 +0900 http://www.cadore.jp/modules/sozai/index.php?page=article&storyid=2 TOP